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浓郁酱香 穿越时光幸福古城
来源: 保定晚报   日期:2012-08-03  点击次数:4493次

  一直以来,厚重的饮食文化积淀和蓬勃发展的餐饮业,令保定人深感骄傲、深感幸福。食在保定,已不单单是吃饱喝足,更多的是去细细品尝和体悟,品尝美食美味,体悟融于其中的文化与历史。经年累月,万千美食汇聚成浓得化不开的保定味道,由口入心,让人无法忘怀。

  身为美食家,河北大学艺术学院谢美生教授对保定饮食有着更深层的理解,保定味道在他充满感情的言谈中穿越时空,久久飘香。

  古城悠久食文化

  “保定饮食文化历史悠久,积淀深厚。徐水南庄头文化遗址出土的饲养禽兽、谷物加工工具及煮熟食的陶器,表明咱们保定的烹饪已有万余年的历史。”谢美生从保定饮食文化的渊源开始细细讲起。

  保定地处广阔富饶的冀中平原,西有太行山脉,东有白洋淀水乡,有品种繁多的农牧、山珍、水产等特产,以及甘甜的一亩泉水,这些都为保定的饮食文化提供了丰厚的物质基础;地处京畿,保定饮食受到京菜和宫廷菜的影响很大;南方各地和山(西)陕(西)的官员、商贾进京必经保定,也传入当地的饮食文化;而保定长期为直隶总督署和河北省省会所在地,更融汇全省各地饮食文化的精华。

  保定是燕文化发祥地,尚义任侠,民风淳朴,热情好客。历史上的保定更是名人辈出,为饮食文化发展起到重要推动作用。清代和民国时,各地在保所建同乡会馆颇多,不同菜系的特色餐饮也自然融入保定的饮食文化。还有,大约在元代移居保定的回族、清初迁移保定的满族和后来清西陵一带满人饮食的融入,都为保定的饮食文化增光添色。

  酱香醇厚保定菜

  “丰厚多味的保定菜是冀菜的主要起源地和重要组成部分,它极具包容性,其中的直隶官府菜尤具特色。抓炒鱼、金毛狮子鱼、熘三样、酿鳝段等都是知名保定菜肴,美味小吃中有张嘴烧饼、老豆腐、白肉罩火烧等,还有直隶官府宴、全驴宴、全鱼宴、砂锅宴等宴席菜。”言谈中话语间,谢美生流露出浓浓的自豪感。

  针对“味道”这个关键词,谢美生很自然地谈起了保定菜的特色口味——酱香。“咱保定菜主要的味道就是酱香型,追溯这种口味的形成,自然要提到保定府的特产——槐茂甜面酱。此外,还得益于甘冽的一亩泉水和适宜的气候条件。水质好、气候好,面酱当然好,以它为调料,菜品的味道也好。”

  保定菜肴内涵丰富。制作讲究选料鲜活,刀工精细,注重色香味形。烹饪方法全面,基本功扎实,注重创新。保定菜在不断发展中形成鲜明特点:选料主要以保定当地特色原料入馔,部分选用外地名贵原料。菜品口味酱香为主,中性咸香,以鲜嫩爽滑、醇厚悠香为特色,烹调技法则包括熘、炒、烹、炸、爆、炮、煎、塌、贴、烧、焖、酥、烤、烩、汆、炖、蒸、烙、煨、煸、扒、卤、熏等。

  遍访美食传承人

  “这些年,我一直在关注传承至今的保定老菜品、传统名小吃,可寻访过程中却发现,有的保定老菜现在的厨师都不会做了,这让我感到很痛心,留下这些老味道是有现实意义和文化意义的。”

  作为大家熟悉的作家、戏剧家和美食家,谢美生教授在饮食文化研究上有很深造诣,被美食和文化圈公认位列“燕赵美食三驾车”和“燕赵茶坛三剑客”。他广交餐饮业朋友,遍访老手艺传承人。在这样的过程中他发现,“经过多年的变迁,有的传统小吃由于工艺复杂、利又薄,经营很不景气;有的位于深街老巷里不起眼的位置,不被人关注;还有一些老手艺主要靠口口相传,一直没有系统的理论研究。这些都影响着老味道的传承和发扬。”

  谢美生投入大量精力去挖掘、研究保定美食已有多年,为此进行了大量整理工作,他因此荣获“河北省饮食文化理论突出贡献奖”。他说:“我为保定饮食深感骄傲,与餐饮业朋友也有一个共识,那就是保定饮食要更加讲究科学、健康,在口感、技法等各方面不断创新,真正继承优秀传统,跟上时代发展的步伐。”  

  图片支持:保定市摄影家协会 周晋明

 
 
 
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