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药都传奇 总有饭香伴药香
来源: 保定晚报   日期:2012-10-18  点击次数:6689次

——保定味道专访安国美食申遗见证人甄素兰

  这一次的美食寻访,《保定味道》采访组再度把目光锁定在广袤的县域,古老的药王庙的所在、素有“药都”和“天下第一药市”之称的安国进入我们的视野。保定餐饮界的资深人士告知我们,安国市有着小浆咸食、马蹄烧饼、酵面馒头以及传统药膳等多种美味,近几年以美食制作工艺申报市级非物质文化遗产硕果累累。不过因为有效的商业推广手段启动较晚,其中很多的小吃美食仍然是只在本地负有盛名,总体上还未摆脱“养在深闺人未识”的处境。

  开业在即的保定电谷小吃城里,采访组见到了安国系列美食申报市级非物质文化遗产的重要参与者甄素兰,热情的甄女士不等我们多问,就将安国特色小吃的缘起和发展历程娓娓道来。

  安国小吃的三驾马车

  “小浆咸食、马蹄烧饼、酵面馒头,在安国曾是家喻户晓的传统美食。只是因为传统制作工艺复杂,传承范围很窄,加上现在人们餐饮选择已经大范围融通,所以在年轻一代当中知道的人正在减少。”甄素兰快言快语地告诉记者。

  从甄素兰的叙述和提供的资料中,记者得知:安国特色的小浆咸食已有近500年的历史,其主要原料小浆粉的制作工艺流程十分复杂。和大多数渊源悠久的传统小吃一样,小浆咸食也有着动人的传说。相传明嘉靖年间,安国境内遭遇大旱导致农作物绝收。百姓在挖食草根的过程中,发现制作红薯淀粉时遗弃的小浆,挖出后加水调成面糊状,在锅内摊成咸食用来充饥,此做法被人们纷纷效仿,可在制作方法、原料等方面不断改进后,做成香而不腻、口感爽滑、独具特色的“小浆咸食”,趁热蘸调制的醋蒜汁食用,口感爽滑筋道,味道质朴绵长,所以相传至今。

  “从现代营养学角度看,小浆咸食还是不错的健康养生食品。”甄素兰介绍说,安国小浆咸食的小浆粉含有维生素、纤维素,还含有丰富的镁、磷、钙、硒等矿物元素和亚油酸等,理论上这些成分均有防止亚健康、保持血管弹性的作用。更有数据显示,小浆粉的热量只有大米的1/3,而且富含纤维素和果胶而具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能,“几乎相当于减肥食品”。

  和普通的馒头不同,技艺传承百余年的安国酵面馒头除主要成分是白面外,辅料还有小米(或黍子米)、碱、酒曲,它不同于普通纯碱馒头的凉着吃时掉渣,而是吃起来有酵面的芳香,有韧劲,越嚼越香甜。十九世纪八十年代末,安国市八方村的刘家因吃剩下的小米粥隔夜后发酵没舍得扔掉,与酵面、面粉一起,经过多道工序做成馒头,发现口感更好,又香又甜且更有韧劲,从而发明了酵面馒头,一直流传至今,到现在的第六代传人已历经了一个多世纪。目前在安国,只有六十多岁的老人焦小东等几人掌握其制作技艺。因为制作起来过于复杂麻烦,他们只在每年腊月里做些来卖,人们也只有这个时候才能够品尝到最正宗的酵面馒头,同时买些送给亲戚朋友,给人们留下难忘的回味。

  传说中,安国的传统小吃马蹄烧饼,源自于明末清初时一位本地厨师的大话。相传在某年药王庙药市期间,有厨师对客人说下大话,不悦的客人随口提出要吃“一边厚一边薄、两面带饹馇”的烧饼,懊悔不及的主灶厨师回去静心琢磨了好几天,终于创出了形状似马蹄的美味烧饼。

  甄素兰介绍说,正宗的安国马蹄烧饼制作需要十二道工序,成品会分上中下三层,上层为盖,盖上沾满芝麻;中层为瓤,软软的像舌头;下层为底,因为底贴在饼铛上,接下后是硬饹馇。烧饼中层是开口的,可以从上中层之间夹上香肠、焖子、猪头脸等肉食,按上中下的形态放在地上,活脱脱像个马蹄。因为特色鲜明,其特制使用的炉灶、小铁铲、比碗口略大的铁勺以及装芝麻的长方形小木匣,都被写入了非遗申请文件当中。

  药膳领域的“满汉全席”

  中国药膳源远流长。药膳是中国传统医学的重要组成部分,它的应用与发展有着悠久的历史。我们的祖先在长期与大自然作斗争的实践中,不断发明创造,积累了丰富的食疗知识,形成了中国特有的食疗保健法。我国的食疗养生,实际也源于“药膳”一脉。药膳对一般健康人而言以“固本”为原则;对“亚健康”人则以“清补”为基础,对中、老年人来说,它以充脏腑、激活力、调机理、抗衰老为目的。因此说,药膳被称为综合型的“食疗科学”,并不为过。

  甄素兰提供给记者的资料显示,因为药业悠久,安国人早就懂得了“药物养生”、“医食同源”的道理。清代中晚期,安国城内有酒楼饭馆300余家,较大规模的酒店有晏宾楼、三义馆、顺兴、仁和饭庄,均有药膳菜谱。民国初年(约1920年左右),“黄芪八宝鸡”、“栗子鸡”、“八宝莲子粥”等药膳也从承德传至安国,安国药膳融汇南北、包容民间与宫廷,颇具“满汉全席”的意味。据不完全统计,安国药膳菜肴品种鼎盛时曾达二百种。当时,食用药膳者多为殷实的富户人家,更多的是药商和生意人之间相互晏请时才食用。从七七事变之后,因战争、贫困和运动等原因,安国药膳的发展中断了四五十年。

  甄素兰说,上个世纪20世纪80年代初,安国药市得到恢复和发展,传统药膳也得以重现。当时的安国北方药材货栈餐厅、县政府招待所都有专门药膳厨师。北方药材货栈经理安庆昌精心研究药膳的制作,在继承传统药膳菜谱基础上,又根据药典加以丰富。主灶厨师武建斌能配制烹调药膳20多道。招待所厨师亦能烹调药膳近20道。当时有不少美国、日本、韩国、东南亚友人食用药膳后,给予高度评价。到20世纪90年代,药膳开始走入安国“寻常百姓家”,市城区内有能力烹制药膳的餐馆酒店达五、六家,且药膳品种丰富、价格适中,非常方便。目前,原北方货栈厨师武建斌,已独立开办了“药膳餐厅”,供应药膳三十多种。现安国药都大酒店,也推出了药膳菜谱,供应菜肴二十多种。

  美食传承 期待药香伴饭香

  今天的安国,已是全国乃至全球驰名的中药材集散地,“安国药材甲天下, 举步可得天下药”的美誉名副其实。相比影响力巨大的药材产业,安国美食也许只算是经济大潮中一朵小小的浪花。但是,一样地传承文化,一样地造福乡民,安国的餐饮业有识之士正在竭尽全力,让安国独具特色的餐饮文化伴随药都的发展得到光大发扬。

  记者注意到,甄素兰交给采访小组的书面素材,包括此前的新闻报道和当初市级非物质文化遗产的申报材料,申遗资料上的保护单位一栏,既有汇品天下餐饮有限公司这样的企业,也有安国市文体旅游局这样的机关单位。

  甄素兰告诉记者,保护安国独特的美食文化遗产,在安国并非仅有个人在努力,目前已经成为热爱安国文化的群体共识。除了申遗资料中提到的企业和机关单位,像药膳的整理和恢复,也离不开一些人的个人努力。比如前面提到的安庆昌老人,一生从事中药鉴别制造、开发与研究工作。从上个世纪70年代十年动乱期间开始,闭门专心研究药膳,共研制出营养滋补类、防疫祛病类、辅助治疗类、抗衰防老类、护肤美容类、养生药酒类、保健药茶类等七大类200多种。人民日报海外版向国际报导了他的研究成果,美国、法国、英国、瑞士、挪威、日本、韩国以及东南亚各国给予关注,有的是国家政要品尝,有的是商贸和旅游团前来探访,国际媒体采访报道。前面提到的武建斌,酷爱餐饮事业。在安庆昌的指导和培育下,与药膳结下了不解之缘,研究出“杜仲腰花”、“川贝酿梨”、“当归炖鱼”等三十多种药膳食谱,受到了国内外顾客的好评,刚果、韩国、日本等来安国的药商都给予了高度评价。

  因为筹备电谷小吃城中的安国美食店开业,甄素兰留给我们的采访时间非常有限,记者有关安国美食的采访颇显匆忙。在补充阅读有关安国美食的相关资料过程中,安国深厚的文化底蕴,千年的药业历史,甚至小吃技艺代代相传的族谱记录,都让报道小组深感这方沃土无愧于锺灵毓秀的评价。而安国美食,尽管也面临着诸多困难,但正像生长在安国土地上的一朵奇葩,虽不娇艳夺目,但如此独特不凡、顽强生长。

 
 
 
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