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咸甜辣香嫩酥:六味斋的六种风味
来源: 保定晚报   日期:2013-01-24  点击次数:8309次

  说起保定口碑最佳的熟肉食,“六味斋”当之无愧地名列前茅。

  早时的六味斋熟食店位于繁华的西大街与城隍庙街南口接处的路北,南对面为天华市场。它所售卖的熟肉制品以制作精细,花色品种多,风味独特而遐迩闻名。在上世纪五、六十年代,保定市民对六味斋熟食店几乎无人不知,无人不哓。笔者还记得小时候随母亲去马号、天华市场或西大街,母亲都会去“六味斋”买些肉食,逢年过节也专程去那里买肠或肚类的熟肉。记忆中是在公私合营之后,“六味斋”的名号渐渐淡出人们的视野,不过那种飘香的感觉还是深深刻在了笔者儿时的记忆中。

  原饮食公司的老师傅们对我说过,“六味斋”的名字是有讲究的,此处的产品以咸、甜、辣、香、嫩、酥六种风味著称,“六味斋”因此而得名。

  从听汤到刷酱 精益求精的制作

  “六味斋”经营的食品品种繁多,不仅有烤肉、酱肉、叉烧肉、酱肘子、各种香肠、大包肚等熟肉食,他的螺丝豆腐、酥鱼等也颇受追捧。“六味斋”的酱肉、酱肘子及耳朵和口条等熟肉品质尤其被称道,主要是因为打酱锅的工艺细致而独特。

  以今天的眼光看来,“六味斋”打酱锅的工艺相当繁杂讲究:先将分割好的,经严格去毛,经过清水汆过的肘子、正胁肉、猪蹄等在老汤锅里煮,煮至六成火,捞出来。而后在另一口加有各种调料和十几味中药的大锅中,用棒子骨和扇子骨架好,再将老汤锅中捞出的肘子、正胁肉、猪蹄等一层层摆放在骨架上。这工艺要求不乱锅、不塌锅,因摆放不好锅下一加火,锅中的各种肉就会散架。接下来将锅内汤油撇出,清锅底肉渣,再用竹筚压锅,开始锅下加火煮。煮制时,武火、文火要把握适度,要“一闻二看三摸四听”:一闻肉的气味、二看肉的色泽、三摸肉的软硬、四听汤的浓度,因为煮制过程中严禁掀锅盖,所以要“听汤”。

  “六味斋”的酱汁是制酱肉的老汤经滤渣熬制而成,不添加任何添加剂和人工合成制剂。这时要有人精心看锅。烧6-8小时,锅中汤的胶原蛋白渗到锅底成汁状。将锅中的肘子、正胁肉、猪蹄各种肉捞出放在木条盘上。这时再用锅底中的浓汤汁刷在木条盘上的肉食表层,称为刷酱。刷酱是六味斋酱肉加工所独有的特制工艺,是为了保护肉皮,使外形美观,还可以改善口感。肉皮呈现枣红色,瘦肉酱色,肥肉白色,晶莹闪亮,散发出诱人香气。经大酱锅工艺的肉食皮而不烂,肥而不腻,瘦而不柴,软而不散,香味醇厚。

  六味斋的各种风味的风干肠则是利用深秋晴天的风、结合空气的干湿度纯天然风干。腊肉用果木烤,外焦里嫩。酥鱼长时微火焖,鱼形完整,肉与刺皆可食。还有螺丝豆腐,用手一拎,形似灯笼,看着美观,吃着筋道。

  名店溯源 源远流长四百年

  保定六味斋建于1940年,最初由北京宝华馨熟肉店经理王书田和盛福亭等人合股经营。它的历史却可以追溯到清乾隆年间。

  清朝乾隆三年(1738年),北京西单牌楼附近开设了一家熟肉店,名为天福号。一天夜里,两伙计在煮肉守灶时朦胧入睡。一觉醒来,肉塌烂于锅中,他们只好将肉起出锅来,放到盘中放凉后出售。看锅中已成浓汁的肉汤,弃之觉得可惜,于是便将肉汁涂到肉上一并出售。谁知歪打正着,人们食后觉肉质香嫩烂熟,味道更加鲜美,一传十、十传百,生意火爆。天福号最负盛名的酱肘子得到乾隆皇帝的赞誉,成为宫廷食品。到慈禧太后时,她为经常吃到鲜美的酱肘子,赐给进宫送酱肘子人一枚腰牌,作为进宫的通行证。由此,天福号的酱肘子身价倍增。一九一九年,山东掖县人王书平,王书田兄弟来北京先在天福号学徒,后在北新桥小石虎胡同儿创办宝华馨酱肉店。

  盛福亭与王书平、王书田兄弟为同乡,他在天福号和华馨酱肉店都干过,所以1940年六味斋股东们公推盛福亭为保定六味斋代理人,又是店里师傅。“六味斋”熟肉用的天福号的工艺。由于盛福亭技术好,经营有方,“六味斋”生意兴隆。1942年又在西大街最东头路南拐角处设六味斋分店。六味斋熟肉制品和螺丝豆腐、酥鱼及熏鸡等名噪一时。六味斋还卖京味盒子菜,菜盒是福建雕漆红色扁圆盒,内装香肠、酱肘子、青酱肉、卤肉、丸子、酱猪肝、酱口条、酱肚和小肝等九拼盘熟菜,送货上门,取出即可摆桌食用。

  “六味斋”的传承人王成兰重新发掘和创新了具有悠久历史的六味斋老字号的熟肉产品,并受到消费者青睐。王成兰十几岁进六味斋随盛福亭学煮肉,基本撑握了六味斋技艺。依托现代化的食品加工企业,她还在继承六味斋传统技艺同时,将保定六味斋熟肉制作技艺申报保定市非物质文化遗产,为更加符合国际农产品管理模式,与时俱进地开展生态养猪,建设产品冷链储运系统,以求让人们再度吃上咸、甜、辣、香、嫩、酥六种风味的“放心肉”。据她介绍,螺丝豆腐和酥鱼等传统产品也在恢复开发中。

  呵!笔者个人最欣喜的是:留在儿时记忆中的“六味斋”传承有望,更多的美味就要摆上家里的餐桌了。(谢美生)

 
 
 
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