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定州焖子:异香醇厚的风味小吃
来源: 保定晚报   日期:2013-09-05  点击次数:7850次

 

  在定州,有一种大名鼎鼎的传统肉制品——定州焖子。这看上去不起眼的小吃,不仅香味独特,还有悠久的历史,是人们最爱吃的美食之一,也是不少定州人馈赠亲友的佳品。

  本乡外地皆爱

  定州焖子香味独特、加工考究、色泽美观,外表油光、结构紧密、有弹性,切开后肉和淀粉红白相间,入口香、糯、滑,加热后食用口味更佳,是定州人最喜欢吃的食物之一。曾有定州人说:“在定州‘上到九十九,下到刚会走’,都爱吃焖子。”在广播剧《张寒晖》中,有这样一个细节:张寒晖与地下党领导在定州开元塔下的小饭店秘密接头时,张口便要“四两老白干,半斤焖子,一根手掰肠”。

  近年来,经过商标注册、产品质量认证等运作,定州焖子这一传统食品走上了品牌化、产业化的发展之路,更加受到人们的喜爱和信任。随着经济的发展和物流的便利,这别有风味的传统肉制品早已不再局限于定州本地,逐渐行销至省内外各地,市场知名度和影响力不断扩大。目前,定州焖子已打入了保定、石家庄等地市场,各大超市都有销售定州焖子,甚至在北京、天津等大城市也能看到定州焖子的身影。

  东坡赈灾所创

  定州焖子不仅今人爱吃,更有悠久的历史。据传说,定州焖子形成于宋代,为曾任定州知州的文豪苏东坡所创。

  苏东坡在宋哲宗元佑八年(1093年)十月,来到定州任知州。苏东坡到任前,定州周边的曲阳、望都、唐县、新乐、无极等县入夏以来一直无雨、大旱,到了秋季却又连雨成涝。一年两灾,灾情严重。苏东坡到任后,一面向皇帝写奏折要款救济百姓,同时亲自率人带粮食和肉等深入到各村赈济灾民。苏东坡每到一地,便为灾民煮粥煮肉。可灾民多,肉食少,为了让灾民都能吃到些肉,补补虚弱的身子,苏东坡望着煮肉的大锅想出了代替的办法。他命人用肉汤放稍许碎肉,再放进当地棱子面(荞麦面)熬制成块状,然后切块分给灾民。这样,有限的肉食能让更多的灾民食用。这种食物在赈灾中发挥了很大作用,其做法便也流传了下来。后来,人们称这用肉汤碎肉与棱子面或红薯淀粉及其它面熬制的食品为“焖子”。

  清末毛氏扬名

  制作定州焖子最为著名的,当属清代末年定州南城里南大街的毛家大院。毛家主人毛世轩是定州有名的财主。毛世轩家有经营肉食的作坊,因他家肉食店制作的焖子质量在定州出类拔萃,无人比拟,故被当地人称为毛家大院焖子。在毛家大院肉食作坊内有一位姓张的学徒,由于他有时一整天也不说一句话,只是闷头干活儿,人们都叫他“张哑巴”。“张哑巴”寡言少语,诚实憨厚,又勤奋好学,掌握了毛家大院祖辈传承的焖子工艺。新中国建立后,公私合营,毛家大院肉食作坊被合并至国营食品公司定州第三肉联厂。张哑巴便在第三肉联厂工作,继续从事定州焖子及手掰肠的生产技术性工作。

  张哑巴一生未婚,他将其在毛家大院所学的定州焖子和手掰肠技艺传授给其侄儿张建才。张建才继承发展毛家大院焖子工艺,并不断探索定州焖子、手掰肠等肉食品加工技术,不仅很好地保留了传统焖子的色、香、味,还采用现代化的生产和管理方法,在很大程度上使用了现代科学配方,使产品更营养、更美味、更安全。

 
 
 
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